春の 山菜 種類。 しどけ この美味しさが分かれば山菜通?|山菜屋.com

スーパーで買える春の山菜8種類の名前と下処理&定番人気レシピ

春の 山菜 種類

この記事の目次• 山うど ウドには、光を当てずに栽培した為に全体が白い「軟白ウド(うど)」と、山野の自生した野草で緑色の「山ウド」があります。 スーパーで「山うど」として出回っているのは、軟化栽培されたうどに、後から光を当てて緑色にした場合が多いです。 天然モノよりも、独特のエグみが少なく、食べやすいです。 ただし真っ白なウドよりも、野性的な香りと風味がある分、アクやエグミも多くなるので、下処理が大切です。 ちなみに、山うどの緑の葉に多く含まれるクロロゲン酸は、ポリフェノールの一つで、抗酸化作用があります。 シャリシャリとした独特の食感があり、ゆでて酢みそ和えが定番の食べ方です。 他にも皮ごとキンピラにしても美味しいです。 また天ぷらなどの揚げ物にすると、独特のあまみが加わり、風味豊かになります。 芽や葉の食べ方に困った時は「揚げる」で間違いないです。 根元を切り、汚れを洗い落とします。 食べやすい大きさ(5cm幅)に切り、厚めに皮をむきます。 むいたうどの皮は、キンピラや天ぷらにするのが定番です。 皮のアク抜きは必要ありませんが、気になる時は山うどと一緒に酢水に浸けます。 空気に触れると酸化しやすいので、山うどの皮をむいたら、すぐに酢水に5~10分ほど浸けて、アク抜きを行ないます。 生で食べる時は10~15分ほど浸けておいた方が、アクやエグミがより少なくなります。 鍋に水を沸かして、約30秒、さっとゆでます。 そのままでも食べられますが、ゆでた方がアクやエグミが落ちやすいです。 ゆでる際も水に酢を少し加えると、白くきれいに仕上がります。 水気を切り、器に盛りつけます。 容器にみそ、酢、砂糖を良く混ぜて酢味噌を作り、山うどと和えます。 生ふき フキは全国の野山に自生していますが、スーパーなどで食用に出回っているのは、愛知県で栽培される「早生ふき」が主流です。 つぼみは「フキノトウ」として食べられます。 ちなみに山ふきは山野に自生しているフキのことを指します。 生フキに含まれる栄養素としては、カリウム、マンガン、食物繊維はやや多い程度で、それ以外の栄養価は全体的に低いです。 その為、栄養の為というより「香りや歯ざわり、旬の味を楽しむ」のが、フキの美味しい食べ方になります。 1.フキを鍋(フライパン)に入る長さに切ります。 2.まな板にフキを置き、塩を振って、手のひらを使って転がします。 使う塩は、フキ1束に大さじ1~2が適量です。 板ずりをすることで、アクが抜けたり、色が鮮やかになったり、皮がむきやすくなったりする作用があります。 3.鍋(フライパン)に水を入れて、沸騰したら、フキを入れてゆでます。 4.フキに火が通ったら、冷水に浸けて冷まします。 5.フキの皮を両側からむき、食べやすい大きさに切ります。 ちなみにフキに含まれるカリウムは水に溶けやすいので、煮汁に溶け出した栄養ごと食べられる料理(煮物など)が向いています。 2.煮汁が沸いたら、下ごしらえ済みのフキ(長さは4~5cm)を入れます。 この時に厚揚げや油揚げ、こんにゃくを入れても美味しいです。 3.再び煮たったら、フタをして約10分煮ます。 せり セリは日本原産の山菜で、春の七草(せり、なずな、ごぎょう、はこべら、ホトケノザ、スズナ、スズシロ)の一つです。 独特の香りとシャキシャキした食感が特徴で、香りには胃腸の働きを良くする作用もあります。 七草かゆのイメージが強いですが、単体で食べても美味しく、おひたしの他、鍋物、みそ汁に使うことが多いです。 葉酸は造血作用、ビタミンKは骨の形成を促す働きがあるので、女性に多い貧血や骨粗しょう症の予防や改善にも役立ちます。 いずれも脂溶性ビタミンなので、炒め物にすると、吸収率がアップします。 ・くたっと萎れていない。 2.鍋に水と塩少々を入れて火にかけて、沸騰したらセリを入れて、さっとゆでます。 セリは茎が細いので、シャキシャキ感を味わう為にも、しんなりしたら取り出すくらいでちょうど良いです。 3.ザルに上げて、冷水に浸けます。 4.セリが冷えたら、水気を絞り、食べやすい大きさに切ります。 5.器に盛り付けて、しょうゆ、かつお節をかけます。 タラの芽 たらの芽は、たらの木の新芽のことで、独特の風味とほろ苦さがあり「山菜の王様」とも言われます。 野菜としてはたんぱく質、ビタミン、ミネラル、食物繊維が多めです。 特にビタミンB群のが多く、赤血球の造血を助ける働きがあります。 他にも血行を良くしたり、動脈硬化の予防にも役立ちます。 抗酸化作用のあるビタミンEも多く、油と一緒に取ると吸収率が高まるので、天ぷらやソテーにして食べるのが向いています。 日持ちがせず、風味や香りが落ちてしまうので、2~3日以内に食べ切る。 タラの芽の下ごしらえ タラの芽を天ぷらにする時も和え物に使う時も、下ごしらえは必要です。 根元部分は固くて食べられたものではないので、料理に使う前に取り除きます。 2.根元近くの外葉も(気になれば)取り除きます。 3.茎に切り込みを1本入れます。 穂先と根元では柔らかさに違いがあるので、茎に切り込みを入れて、火の通りを均一にします。 2.沸騰したら、タラの芽を入れて、1~3分ゆでます。 タラの芽の大きさによって、ゆで時間が変わるので、様子を見ながらゆでていきます。 3.冷水に浸けて、しばらく置いて冷まします。 4.水気を切り、料理に使います。 ゴマやピーナッツで和えたり、しょうゆやポン酢でおひたしにしても美味しく食べられます。 2.ボウルに天ぷら粉と水を入れて混ぜます。 3.天ぷら衣にタラの芽をつけます。 穂先に衣が多く付きやすいので、適度に取っておくと、衣が厚くなりません。 ふきのとう ふきのとうは春先に一斉に芽を出すので「春の使者」とも呼ばれる山菜です。 独特の香りと苦味があり、ふきのとうみそや天ぷらなどにして食べます。 ふきのとうは、ブロッコリーやカリフラワーと同じく「つぼみ」の部分を食べます。 花が咲いた後に地下から伸びてくるのが「フキ」です。 ・葉が開き過ぎていない。 和え物やおひたしで食べる時は下ゆでをする ふきのとうはアクが強いので、天ぷら以外の料理(和え物、おひたしなど)に使う時は、下ゆでを行ないます。 ふきのとうを良く洗い、汚れを落とします。 1.鍋に水と塩を加えて、火にかけます。 2.沸騰したら、ふきのとうを入れて、3~4分ゆでます。 途中で浮き上がってくるので、落としフタをしたり、ハシで上下をひっくり返したりして、均一に火が通るようにします。 3.冷水に浸けて、更にアクを抜きます。 ふきのとうを水で良く洗い、汚れた部分を取り除きます。 ふきのとうを1枚ずつ開き、全体的に片栗粉を薄くまぶします。 小麦粉を水で軽く混ぜ合わせて、天ぷら衣を作ります。 先に丸い花の部分から揚げて、最後に裏返して、カラッと揚げます。 こごみ こごみは、クサソテツというシダ植物の若芽です。 他にも「ココミ」「コゴメ」とも呼ばれます。 日本各地で自生していますが、栽培もされており、旬の時期になるとスーパーなどで見かける機会も多くなりました。 わらびやゼンマイと比較して、アクがほとんどありません。 噛んだ時、少しぬめり気を感じやすいです。 他の山菜と同じように天ぷらにしても良いですが、アクがないのを活かして、さっとゆでて、おひたしや和え物(ごま和え、塩昆布和え)にしても美味しいです。 たまに苦味が強いこごみに当たることがあります。 苦いのが苦手な人は、ゆで時間や浸水時間を長くしたり、ごま和えやピーナッツ和えなど甘みのある味付けにしたりすると、苦さが和らぎます。 ・先端の葉がしっかりと巻かれている。 2.根元の汚れている部分を切り、半分または3等分に切ります。 3.鍋に水を沸かして、こごみを入れます。 1分ほどゆでて、好みの柔らかさになったら、取り出して、冷水に浸けて、水気を切ります。 冷水に浸けるのは、アク抜きの為というよりも、色を止めたり、ゆで過ぎを防いだりする意味合いが強いです。 4.鍋に粉末ピーナッツ、しょうゆ、みりん、砂糖を入れて、火にかけて、やや固めの和え衣を作ります。 和え衣にこごみを入れて、全体を良くからめます。 うるい うるいはオオバギボウシの若芽です。 「山かんぴょう」「ギンボ」「コレイ」とも呼ばれます。 日本各地に自生していますが、栽培されたうるいが、スーパーなどでも出回るようになりました。 サクッとした歯ごたえで、クセや苦味がなく、春山菜の中でも食べやすい味わいです。 少しぬめりを感じるかもしれません。 生でも食べられますが、さっとゆでて、おひたしや和え物、サラダとして食べるのが定番です。 同じ時期に旬を迎えるホタルイカと酢みそ和えにしても美味しいです。 元々うるい自体が柔らかく、山菜の中でもビタミンCが豊富なので、ビタミンCの流出を防ぐ為にも、加熱しすぎには注意が必要です。 ・葉先がみずみずしい。 あまり日持ちしないので、早めに食べる。 2.根元を切り、葉と茎で切り分けます。 4等分くらいがちょうど良いです。 葉の方はすぐに柔らかくなるので、20~30秒ほど時間差を付けると良いと思います。 うるいの水気を絞り、器に盛り、しょうゆとかつお節をかけます。 春の山菜と同じ時期に出回る春野菜に関しては、以下の記事で紹介しています。

次の

森と水の恵み・山菜図鑑

春の 山菜 種類

最近は休みになると 山菜採りばかりで、ブログも 山菜一色になってきました 汗 ま、春の 山菜採りシーズン真っ只中なので・・・。 自分も 山菜採りを本格的に始めてからはまだ4年目くらいなのですが、周りから 山菜の種類や採り方などのhow to系の質問を受けることが多くなってきました。 キャリア自体は短いのですが、常にその道のプロに付いて行っていたので、それなりの 知識や経験が出来たからだと思っています。 そこで、今まで採ってきた山菜やこれから狙っているターゲットなどを、 山菜採り初心者の方でも分かりやすいように、一通りまとめてみたいと思います。 山菜採りについて詳しく知りたい方の参考になれば幸いです。 山菜の女王やら呼ばれることもある コシアブラ。 僕も大好きな山菜です。 他の山菜とも間違えにくく、比較的簡単に採れるのも好きな点です。 最初は似ている木が多いので見つけるのに苦労しましたが、一度分かってしまえば見つけるのも容易です。 上越や柏崎では4月上旬から採れる場所もあります 最初は平野部や里山から出始め、雪解けとともに山間部へと広がっていきます。 そのためコシアブラ好きの自分たちは、里山から山間部へ、南から北へというようにコシアブラの旬を追いかけて、 延べ1ヶ月半くらいは採り続けます。 僕は 山形県へ採りに行くこともありますが、やはり 新潟県よりも遅い時期です。 なので、他の都道府県の方は位置関係から予想して頂ければと思います。 コシアブラ 漉油 採れる場所 北海道から九州まで、沖縄を除く日本全土に分布しています。 里山から山間部まで、比較的 日当たりの良い場所に多く生えますが、ブナ林等でもよく見かけます。 コシアブラ 漉油 採り方 以前に動画を撮ってYouTubeに載せたことがあるので、そちらの動画を紹介したいと思います。 若い芽の 付け根から折るようにして採ります。 全部は取り過ぎず、成長できるように 芽を少し残してあげるようにしましょう。 この木は若木で背が低いですが、大きな木になると5m以上にもなります。 比較的柔らかい木なのですが、大きな木はさすがにしっかりとしているので、上の方にあるコシアブラは採ることができません。 垂れ下がっている枝や背の低い木から採るようにしましょう。 木を ノコギリで切ったり折って採る人もいるようですが、 マナーのなっていない最悪な採り方です。 そういったことはヤメましょう。 コシアブラ 漉油 似ている山菜 ハリギリ 針桐 このページ内で紹介しています。 タカノツメ 個人的に好きな山菜トップ3に入るセリ 芹。 最近では 仙台の郷土料理セリ鍋のマスメディアでの露出によりメジャーになりつつある印象です。 セリ科特有の爽やかな香りが食欲をそそります。 似ている毒草のドクゼリは 死亡例もあるほど危険なので、山菜採りの際は知識のある人と一緒に採らないと危険です。 セリ 芹 採れる場所 里山や山間部の 小川や休耕田など、水辺で採ることができます。 セリ 芹 採り方 地下茎は採らないように、ひげ根の部分から採ります。 セリ 芹 似ている山菜 セリに似ている山菜は特に無いように思えます。 セリ 芹 似ている毒草・植物 ドクゼリ まだ自分でも見たことがないのでなんとも言えませんが、写真で見る限りは見分けはつきそうなものです。 小さな芽は間違えそうなので、しっかりとした知識のある人と採るようにしましょう。 セリ 芹 料理レシピ お浸しからお吸い物まで何にでも合いますが、以前に桜えびとかき揚げにしたところ絶品でした。 フキノトウと並んで 馴染み深い山菜の一つである 蕨 ワラビ。 里山では道路脇などでも簡単に採ることができます。 保存性が高く美味しいので、僕も大好きな山菜です。 似ている山菜も特に無いので間違える心配も少ないです。 5月に入るとピークを迎え、場所によっては1度に20kg~30kg採れることも。 蕨 ワラビ 採れる場所 風通しがよく日当たりの良い平地によく生えます。 人気のない地域ほど太いワラビが採れる傾向にあります。 蕨 ワラビ 採り方 根本の硬い部分は避け、 地表から5cm~10cm上の部分から折ってあげましょう。 蕨 ワラビ 似ている山菜 頭を垂れながら生えてくる点や、固さ・ぬめりなど 似ている山菜はないように思えます。 蕨 ワラビ 似ている毒草・植物 似ている毒草などもありません。 蕨 ワラビ 料理レシピ アクが非常に強いため、 アク抜きをする必要があります。 塩漬けにすると アクも一緒に抜けるので アク抜き不要で食べることができます。 個人的に好きな食べ方は、アク抜きした ワラビにマヨネーズを付けて食べたり、麺つゆにワサビを溶いた漬け汁で作る ワラビ漬け。 ヌルヌルとシャキシャキが合わさった独特の触感とツンと香るワサビの風味で箸が止まらなくなります。 あとは師匠から教えてもらった 蕨チャーハン。 これも非常に癖になる味わいでオススメです。 うど 山ウド・独活 個性的な香りで人気の山菜「 うど 山ウド・独活 」。 味・風味・食感の三拍子揃った食味で大好きな方も多いのではないでしょうか。 栽培する農家も多く、スーパーでもよく見かける山菜です。 比較すると天然物のほうが香りが強く、より野性味あふれる味だと感じます。 山菜採りのターゲットとしても非常に人気があります。 雪解けの斜面などに生えることから、気温が上がるに連れて標高の高いところで採れます。 うど 山ウド・独活 採れる場所 平地で見かけることもありますが、 沢や川辺など水気のある斜面によく生えます。 雪渓が溶けた後に生えることも多いです。 うど 山ウド・独活 採り方 ウドは白い部分が柔らかく美味しいので、生え際から掘って根っこの上から切って採ります。 根ごと採ると絶えてしまい、毎年同じ場所で採っていると線が細くなってしまいます。 ずっと同じ場所ばかりで採るのではなく、年によっては場所を変えて採るようにしましょう。 うど 山ウド・独活 似ている山菜 シシウド 遠目だとウドと見間違えることが多いシシウド。 自分も最初の頃はカゴいっぱいに採って、笑われたことがあります。 ウドと見分けるポイントとして、 茎に毛が生えていないことと、 枝分かれが三叉になることが挙げられます。 一応食べれるようですが、自分はまだ挑戦していません。 うど 山ウド・独活 似ている毒草・植物 ハマウド 海岸などに生えるシシウド属の植物で、有毒と聞いていましたが、葉っぱを食べる人もいるそうです。 似ていると言っても生える場所が違うので間違えることはないでしょう。 うど 山ウド・独活 料理レシピ ウドは捨てるところがなく、根本から先端まですべて食べることができる優秀な山菜です。 葉っぱは天ぷら、 皮はキンピラ、 茎は生で食べても炒めても美味しいです。 ふきのとう 蕗の薹 赤コゴミは群生する青コゴミと違い1本ずつ生えてきます。 また、生える場所も限られていて量も少ないので、そこまで多く採るのが難しい山菜です。 青コゴミに比べて青臭さがなく柔らかく食べやすい山菜です。 クセがなく食べやすいので、山菜初心者の方にもオススメできます。 群生していることが多く採りやすいのですが、よく似たスイセンなどは毒があるので注意が必要です。 kwanso,Hemerocallis fulva var. longituba,Hemerocallis fulva var. littorea 英名 Orange Daylily 学名 Hemerocallis fulva 分類 ススキノキ科ワスレグサ属 木の芽 あけびの芽 クレソンは今年初めて採りましたが、爽やかな辛みが癖になる味でお気に入りになりました。 外来種で生命力が強いため、各地に広がったと言われています。 里山の小川や休耕田など、水気のある場所ならどこでも見かけることができます。 nasturtium-aquaticum,N. aquaticum,Rorippa nasturtium-aquaticum 英名 Watercress 学名 Nasturtium officinale 分類 アブラナ科オランダガラシ属 行者にんにく 行者大蒜 コシアブラに近い見た目で味はタラの芽という珍しい山菜です。 木の本数も非常に少ないと感じるので、見つけると嬉しい山菜です。 タラの芽よりさらに大きく鋭い棘があり、採るときは注意が必要です。 今後も少しずつまとめていく予定です。 僕の中での山菜トップ3は、• コシアブラ• 蕨 ですが、ウドや葉わさびも上記の山菜と同じくらい大好きです。 山菜採りの時に参考にして下さい。

次の

山菜図鑑

春の 山菜 種類

目次 []• 春の山菜一覧 3月ごろ、雪解けと共にフキノトウが顔を出し、それを合図とばかりに早春の山菜たちも芽生え始めます。 ここからはそんな春の山菜たちの解説と紹介をしてきます。 春の山菜は日に当たる場所を好むものが多く、登山道などの見つけやすいところに生えているものは初心者でも採りやすいので、登山やキャンプなどのついでにでも探してみてくださいね。 セリ セリは早春に発生する山菜のひとつで、香味野菜としてスーパーなどでも普通に売られています。 早春と言っても本種は日当たりの良い場所であれば 2月ごろから採取することが可能であり、更に冬場に 枯れるまでほぼ通年で利用できるため昔から春の七草としても食べられてきました。 野生種は香りも強く、 市販品とは一味違うので試して見て下さい。 ミツバ その名前の通りの三つの葉から簡単に見分けることができ、特に似た毒草もないミツバも 早春の山菜として人気が高いです。 通常市販されるものは丼物などに添える程度の使い方しかできませんが、野生のものの中には茎が指の太さほどに成長するものもあり、 単体でも十分おかずの一品に利用できます。 本種は日本全国の 水の綺麗な場所に自生しており、簡単に見つかるので一度探してみると良いでしょう。 フキノトウ フキノトウは春の山菜の中でもかなり早い時期に発生し、 一か所に大量に発生するため 初心者でも採りやすい山菜のひとつです。 本種にはフキノール酸と呼ばれる成分が含まれており、これは鎮咳や花粉症に効果があります。 この時期花粉に悩まされる人は多いと思いますので、その点からも有用な山菜だといえるでしょう。 ノビル ノビルはネギなどと同じヒガンバナ科に属する野草の一つで、一般的には 地下にある鱗茎を食用にしますが良く育ったものは 茎の部分も食べることが出来ます。 巨大化したノビルの茎。 -著者撮影 茎の部分は ネギと同じように利用できますがネギよりも 甘味と香りが強く、上に挙げた三つ葉などと合わせてつみれ等に練りこめば、春を感じる格別な味わいが楽しめます。 タラの芽 これは非常に有名なので、普段山菜などに興味が無い人でもタラの芽だけは知っていることも多いと思います。 タラの木は日当たりの良い場所を好んで生えるため、普通に登山道を歩いていても見つけられると思いますが、 枝と芽には鋭いトゲが生えているので採取する際には刺さらないよう気をつけて下さい。 また、慣れるとそうでもないですがはじめの内は本種を ヤマウルシと誤認するケースも考えられますので、トゲの有無と芽の形をしっかり見るようにしましょう。 シダ類の若芽 シダの新芽にはアクを多く含むものもありますが、繁殖力が強く、栄養価もそこそこ高いことから古くから食用にされてきました。 ここではその中でも 特に有名な三種を紹介しています。 ワラビ ワラビはシダ類の中では最も知名度たかく、一部の料理店では現在でも提供されることがあります。 本種は特有の粘りを持ち、包丁で細かくたたいてから醤油・出汁で味付けすれば ご飯のお供として最適の一品が出来ますが、アク成分には発がん物質を含むため多量摂取には注意が必要です。 とはいえ三食毎日食べるとかでもなければ問題はないでしょう。 ゼンマイ ゼンマイの胞子葉(見出し画像)は知らない人にはすべて同じように見えるシダ類の中では目立つので簡単に見分けることができ、 山菜採り初心者にもやさしい山菜として知られています。 しかし、本種は全てのシダ類の中でも 特にアクが強いと言われ、食べるまでに2~3日はかかるため、よほど好きな人でもないと毎年食べるのは難しいでしょう。 買おうと思うと結構高いので簡単に採れるのはありがたいですけどね。 クサソテツ(こごみ) クサソテツはシダ類(というか山菜類)の中では珍しい アク抜きをせずに食べられる山菜のひとつです。 味には全くクセが無く、強いヌメリを持ち、茹でてからマヨネーズなどをつけていただくと 非常に美味しいです。 本種も少しずつ個体数を減らしているため、採取する際には根っこから引き抜くのではなく 茎の途中を折り採るかナイフなどで切り取るようにし、一株からあまりたくさん採らないよう気をつけましょう。 本種は多くの人に人気があり、 著者が一番好きな山菜でもあります。 コシアブラの木は成長すると10mを超えるものもあり採取は非常に困難になりますが、広葉樹林には多数の個体が生えているため、むやみに枝を折ったりせず採りやすいものを探しましょう。 成長したコシアブラの葉-著者撮影 また本種を探すにあたって常に上を見ながら歩くのは難しいため、夏以降、地面に落ちている 掌状の葉っぱからある程度生えている場所を特定することが出来るようにしておくと後々楽です。 タケノコ 誰でも知っているタケノコですが、一口に タケノコと言ってもいくつか種類があります。 ここではその中でも特に春に発生するものを取り上げ、紹介しています。 孟宗竹 孟宗竹のタケノコ。 このサイズでも採りたては美味しく食べられる。 孟宗竹の若芽はタケノコの中でも最も有名であり、特定の地方に住んでいる方以外は 皆さんが普段口にしているのも本種でしょう。 味には大きなクセもなく、甘味があるため色々な料理に利用できますが、採りたてのものは特に サッとゆでて刺身にもされます。 アク抜きの過程が多少面倒ではありますが、時間をかけるだけの価値はある食材です。 ハチク 著者のプロフィール画像にもしている破竹のタケノコ。 毛が生えているので分かりやすい。 ハチクのタケノコも店で見かける機会は少ないものの食べることが出来ます。 というより、むしろ本種は 孟宗竹よりもアクが少なく、甘味が強いため著者的にはタケノコの中で一番好きかも知れません。 採ってきたものは孟宗竹と同じように利用できますが、 軽く茹でるだけでアク抜きが完了し、より食べやすいです。 春は山菜採りのベストシーズン ここまで 春に採れる山菜をだいたい時期順に並べて紹介してきました。 春は夏に比べるとスズメバチなどの危険な生き物も少なく、気候もちょうど良いので行楽のついでに山菜採りに興じて見るのもたまには良いのではないでしょうか。 その他の季節の山菜情報はこちら.

次の