ぬか 漬け。 ぬか漬Q&A|ぬか漬|東海漬物

ぬか漬けの作り方とお手入れ方法|失敗しないポイントも徹底検証

ぬか 漬け

始めは「捨て野菜」を漬ける ぬか床を作って1週間は「捨て漬け野菜 または捨て野菜 」をぬか床に入れます。 1~3日程度で捨て野菜を取り替えます。 捨て漬けとはぬか床を安定させるために行う作業です。 出来たばかりのぬか床は乳酸菌が少なく、塩気がきついです。 捨て漬けをすることで、乳酸菌が増え、塩も慣れてまろやかになります。 捨て漬け野菜は白菜、かぶ、大根、キャベツ、キュウリ等、塩分が浸透しやすい葉野菜や水分が豊富な野菜が適しています。 1~3日程度置きにぬか床から取り出し、表面についたぬか床をこそげるように落とし、野菜の汁も絞ってぬか床にもどします。 上下を返すように混ぜて、再び捨て野菜を加えます。 5回以上捨て野菜を取り替えると、10日~2週間でぬか床が馴染みます。 いよいよ本漬け開始! 2週間以降になると、ぬか床の乳酸菌の量も増え、香りも高まってきたら、本漬けをします。 野菜はしっかり洗って、水をよく拭き取ります。 水気があると、ぬか床が傷みます。 そして、野菜全体に薄く粗塩をこすって漬けます。 こすってから漬けることで、野菜に傷がつき、芯まで漬かりやすくなります。 特にきゅうりやなすは色よく漬かります。 擦る前に、野菜の特徴に合わせた下ごしらえをするとよい美味しく漬かります。 漬ける素材別に下ごしらえの方法をご紹介します。 きゅうり エグミがあるヘタの方を厚めに切る。 ウリ科の野菜はたくさん漬けたり、長く漬けると、ぬか床に苦味が移りやすく、とりにくいので量は加減する。 大根・にんじん・長芋・かぶ 漬けやすい長さに切り、皮をむいて縦二つ割にする。 みょうが 根元に、十字に深く切り込みを入れる。 ヘタはついたままで、切り落とさなくてもよい。 パプリカ 半分に切り、ヘタと種を取り出す。 玉ねぎ 皮を剥き、ばらけないように6〜8等分に切る。 以上の野菜は各々の下ごしらえ後、表面に粗塩をこすりつけてぬか床につけるだけです。 その他、一工夫が必要な野菜もあります。 1~3日後、使った外側の葉を1~2枚はがしてまたぬかに戻す。 なす がくの周りにぐるっと切り込みを入れ、がくの先を切り落とす。 ヘタの先も切り落とし、皮を2~4箇所か縦に向き、縞模様にする。 縦半分に切って、皮と切り口に粗塩をこすり付ける。 両手でぎゅっと絞って、ナスの汁とアクを出す。 水がしたたり落ち、シワシワになるまで絞る。 水なす がくの周りにぐるっと切り込みを入れ、がくの先を切り落とす。 ヘタの先、お尻部分を少し切り落し、皮は剥かずに全体に粗塩をこすりつける。 皮にしっかり粗塩をこすることで鮮やかな紫色に仕上がる。 野菜を漬ける時間は1〜2日です。 ただし、長めに漬けることで独特の酸味や塩気、旨味がでてきます。 それは「古漬け」と呼ばれ、そのまま食べるのは味が強すぎるため好ましくなく、料理の旨味だしに使って食べることがオススメです。 古漬けを楽しむ料理レシピ 古漬けの胡麻和え きゅうりの古漬け適量は薄く切り、だし適量をふりかけて水気を絞る だし洗い。 しょうゆ少々、白ごま適量、ぬかに混ぜた赤唐辛子 小口切りにする 少量を加えて和える。 古漬けと鶏の汁物 鶏ささ身は茹でて手で細かく裂く。 茹で汁はとっておく。 大根、にんじん、干し椎茸の古漬は全て千切りにする。 鶏の茹で汁を小鍋で沸かし、古漬けを全て加え、再びs煮立ったら薄口しょうゆで味を整える。 三つ葉と裂いたささ身を加えてさっと温めたら器に盛る。 乳酸菌をたっぷり含んでいるので、捨てずにぜひ料理に活用してください。 いかがしたか。 初心者の場合、捨て野菜漬けを何度も繰り返すうちはドキドキしながら誰しもが作ったものです。 失敗しても解決方法はいくらでもあります。 まずはぬか床を作り、本漬けを迎えたら、旬の野菜を使うことを大切にしてください。 その土地のぬか床には、その土地の気候風土にあった旬の野菜を合わせると相性抜群。 季節の野菜を食べたいな、と感じた時にすぐ食べられるように、ぬか床をご家庭になくてはならない存在にしてみませんか。

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ぬか漬けの捨て漬けに適した野菜とは?取り出すタイミングも解説!

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よくある質問 ぬか漬けの作り方のよくある質問の答えです どうして米ぬかを炒るの? 米ぬかには雑菌や虫が卵を産卵している可能性があります。 炒って 殺菌するためです。 また、炒ると糠が 香ばしくなります。 野菜を早く漬けたい場合は?• 野菜を小さく切ったり、 切り目を入れたりすると早く漬かります。 きゅうりは両端を切り落とします。 塩を多めにすりこんでから漬ける。 また、野菜によく粗塩をまぶし、水分が出てきたらそのまま約15〜30分間おいてなじませると早く漬かります。 冷蔵庫で漬ける場合は野菜室に置く。 ぬか床がゆるくなった場合は? 野菜から出る水分で、ぬかはしだいにゆるくなってきます。 余分な水は味を悪くするだけでなく、カビの原因にもなります。 4通りの対策を記してみます。 ぬか床の表面に紙タオルをぴっちりとかぶせておくと、水分を吸収します。 厚手の紙タオルなら、吸い取った水を絞って、繰り返しつかうこともできます。 ぬか床に清潔なコップなどで押して穴を開け、水がたまるのを待ち、紙タオルで水を吸い取る方法もあります。 穴の開いた水取器も市販されています。 おもしで水分を調節する方法。 清潔なふきんでぬか床を覆い、1〜2kgのおもしをのせる。 常にぬか床の水分が一定になるので、発酵しすぎて酸味が強くなりすぎることもなく、野菜の芯までよく漬かる。 ふきんが吸った水分は、ぬか床を混ぜる時に絞って捨てる。 ぬかが酸っぱくなってきた? 夏の暑い時期などは発酵が進みやすく、ぬか床は酸っぱくなってきます。 3通りの対処方法を記しておきます。 ぬか1kgにつき、粉がらし大さじ1〜2杯を加え、全体をよくかき混ぜます。 粉がらしは殺菌効果もあり酸っぱくなったぬか床の再生に役立ちます。 ゆで卵の殻の薄皮をはいで砕いたものを入れる。 殻に含まれるカルシウムが酸を中和するので、酸味がやわらぎます。 生卵の殻を使う場合は、 煮沸殺菌してから入れましょう。 酒を適量を加えて混ぜると、酒の甘みと風味で酸味がまろやかになります。 すぐに食べない時は? 漬かり過ぎると酸っぱくて美味しくないので、ちょうど漬かったところで取り出し、糠がついたままの状態でポリ袋に入れ、冷蔵保存すれば約3日保存できます。 4〜5日間不在の場合は? 夏休みの旅行などで4〜5日間留守をする場合は、密封できるポリ袋に入れて冷蔵保存しましょう。 漬けていた野菜を全部取り出し、密封できるポリ袋や容器にぬか床を移して表面をならす。 (ポリ袋の場合は余分な空気を抜く。 冷蔵庫で保存する。 帰ってきたら、清潔な容器にぬか床を戻し入れてよくかき混ぜる。 1か月の不在の場合は? ジップロックのフリーザーバッグなどへ移しかえて冷凍保存しましょう。 冷凍しても、ぬか床は復活します。 長期間ぬか漬けを休みたい場合は? 長期の旅行や冬の間など数か月休む場合は、塩でたっぷり覆えば常温保存できます。 ぬか床の中身を全部取り出してきれいにし、余分な水分は紙タオルで吸い取る。 へたと種を取り除いた赤唐辛子を3〜4本加える。 容器の内側の汚れをふき取り、表面を強く押して中の空気を抜き、平らにならす。 粗塩を表面に 1cm厚さに敷き詰め、ふたをして冷暗所に保存。 糠漬けを再開する時は、塩を 厚めに取り除き、最初にしたように少し 捨て漬けをして下さい。 ナスの色を青く漬ける方法は? 塩やミョウバンをよくすり込むと、ナスの色をきれいに出すことができます。 なすの青紺色はアントシアン系のナスニン。 ナスニンは不安定なので、そのまま漬けると、乳酸発酵の酸性によって褐色に変色します。 しかしミョウバン のアルミニウムと結合すると、色素が安定します。 4〜5分置いてから、ぬか床に漬ける。 詳しくは その他のうまみ付けの材料は? うまみ付けの材料は味に深みを与えてくれます。 旨味が足りなくなってきたら入れましょう。 昆布茶、干ししいたけの軸、大豆など。 干し椎茸や大豆は旨みも出るし、余分な水分も吸い取ってくれます。 干し椎茸には グアニル酸という旨み成分が含まれています。 鰹節や煮干しなど。 煮干しは頭と腹ワタを取っておきます。 かつお節や煮干しに含まれる旨み成分の イノシン酸と昆布の グルタミン酸の組み合わせは、 相乗効果で旨みがアップします。 本漬の前に取り出しやすいように、だしパックに入れておきましょう。 その他の風味付けの材料は? 風味付けの材料は糠床の隠し味です。 味が薄くなってきたら入れましょう。 にんにくの風味は食欲をそそります。 2〜3かけ固まりで入れましょう。 殺菌効果もあり、ずっと入れておいてもかまいません。 生姜を入れるとさっぱりした味わいになります。 殺菌効果もあります。 皮をむいてひとかけ丸ごと入れます。 ずっと入れておいてもかまいませんし、数日漬けて食べてもいいです。 実山椒(みざんしょう)は爽やかな香りがして、 サンショールには防腐効果もあります。 5〜6月に出回るので、下ゆでして冷凍して適宜使いましょう。 太い枝やいばらを取り除き、熱湯で30秒ゆでます。 水に10分さらしてアクを抜きジップロックに入れて冷凍保存すれば1年中使えます。 レモンの皮(ワックスがかかっていないもの)や柚子の皮、スダチの絞りかす、青梅もいいです。 レモン等の柑橘の皮は3〜4日間、青梅は1か月程度で取り出します。 乾燥させた柿の皮(特に渋柿)をぬか床に入れると、ほんのり甘味が出ます。 干したみかんの皮やりんごの皮も風味を良くします。 昆布や唐辛子、うまみ付けはいつ取り出したらいいの? 殺菌・防腐グループ(赤唐辛子、にんにく、生姜の皮など)は、入れっぱなしでも大丈夫。 うまみ付けグループ(昆布、煮干し、干ししいたけの軸、山椒の実、にんにくなど)は、時々入れ替えると良いようです。 にんにくは両方のグループに入っているので、どちらでもかまいません。 昆布 いつまであっても構いません。 乳酸菌などの微生物の働きによって溶けてなくなります。 細切り昆布や輪切りの場合、取り出せないのでそのままにしておきましょう。 なくなってから足します。 細切り昆布でも、お茶パックに入れて漬けると後で取り出しやすいです。 そうすれば味がうすくなった時に新しい昆布と交換できます。 唐辛子 細かく刻んだ唐辛子は、取り出せないのでそのままでも大丈夫です。 後から取り出したい場合は、お茶パックに入れておくと便利です。 ぬか漬に辛味が欲しい時や、ぬか床の臭いが悪くなってきた時に追加しましょう。 漬けた昆布は食べられるの? 昆布は風味付けだけに利用するのではなく、漬物として食べることもできます。 2〜3日漬けたら取り出して食べましょう。 角切り昆布を使えば新しい昆布と交換しながら食せますし、風味もアップします。 ぬかが減ってきた場合は? 粗塩を混ぜた炒りぬかを、少しずつ足します。 目安は糠1kgに対してカップ1杯の炒りぬかと、その糠の重量のを加えます。 ぬか床の塩分が少なすぎると雑菌の繁殖が活発になるので注意しましょう。 かびが生えてきた場合は?• かびが生えてきた部分を、厚めに取り除いて捨てる。 ぬかを足し、塩、赤唐辛子、生姜、ニンニクなどを入れる。 朝夕よくかき混ぜ、常温で発酵を促し、4〜5日ぬか床を休ませる。 ぬか床を作るのに2週間かかるので、手軽にできる方法はないか?ヨーグルトは乳酸菌のかたまりなので、ヨーグルト床を作ろうというものでした。 ゲストは、「ヨーグルトの味がしないぬか漬けの味」と言ってました。 ヨーグルト床の作り方は?• プレーンヨーグルトに3%の塩を加える。 その中にきゅうりなどの食材を入れる。 冷蔵庫で1日、常温で半日漬ける。 ぬかを使わないでもできる時短ぬか漬け風レシピは? 「味噌ヨーグルト漬け」は、ぬかを使わないでも4時間で本物の糠漬けのような味がすると評判の漬物です。 味噌もヨーグルトも発酵食品なので時短で漬かります。 ヨーグルトの味はせず、糠漬け風の味が楽しめます。 生のきゅうりを食前に1本、1口20回噛んでたべればダイエット食材になるそうで、このきゅうり味噌ヨーグルト漬けなら美味しく食べてダイエットできそうですね。 材料(きゅうり2本分) きゅうり…2本 味噌…100g 無糖ヨーグルト…30g 塩…適量 作り方• きゅうりを適量の塩でもみ、水で洗ってペーパータオルで水気をふき取る。 ボウルに味噌とヨーグルトを入れて混ぜる。 きゅうりと味噌ヨーグルトをジップロックに入れ、袋の上からきゅうりをもんで馴染ませる。 袋の空気を抜いて味噌ヨーグルトをきゅうりに密着させる。 冷蔵庫に入れて4時間置く。 軽く洗って水けをふき、食べやすい大きさに切る。 2018年5月3日放送の日本テレビ系「得する人損する人」より。 ためしてガッテンのぬか漬け情報 ためしてガッテンのぬか漬け情報のポイントを短くまとめてみました。 もう少し詳しい情報は、にのせていますので、そちらもご覧下さい。 糠漬けはなぜおいしいの? 乳酸菌の働きによります。 野菜には微量の乳酸菌が付着しています。 乳酸菌はぬかの 糖類が大好物で、それをエサに食べて大繁殖します。 塩の浸透圧で、増えた乳酸菌が野菜に入っていきます。 乳酸菌は酸味を作りますが、酢などに比べてまろやかで、 風味豊かな酸味を生み出すのです。 乳酸菌は酸素が嫌い? 乳酸菌は 酸素が嫌いです。 酸素に触れると生育が抑えられ、逆に空気に触れないと活発に増殖します。 じゃ、どうしてぬか漬けはかき混ぜるの? 嫌な臭いを発する雑菌も育つからです。 以下の雑菌の増殖を抑えるために、かき混ぜる作業が必要となります。 産膜酵母 シンナー臭がする産膜酵母(さんまくこうぼ)は、 酸素が好きなので、ぬか床の 表面に増えます。 酪酸菌 靴下臭がする酪酸菌(らくさんきん)は、 酸素が嫌いなので、ぬか床の 底部に増えます。 糠床のかき混ぜ方は? むやみにかき混ぜるのではありません。 「ぬか床の上下を入れ替える」のです。 酸素を嫌って底に沈み込んだ酪酸菌(らくさんきん)を上に、酸素が好きで表面に出たがる産膜酵母(さんまくこうぼ)を底部へ、場所移動するわけです。 下から上へおこしてやりましょう。 乳酸菌のために空気を抜く? 乳酸菌は空気が嫌いなので、ぬか床内の 空気をしっかり抜くように、表面を平らにならしましょう。 ふたをして空気を遮断します。 臭くなってしまったぬか床はどうすればいいの? 以下の方法で対処すればそのうち臭いは薄まってきます。 そして、うまみたっぷりのぬか漬けに大変身します。 新鮮な米ぬかと塩をたっぷりと足して、ニオイ物質の濃度を薄める。 3日間ほど触らずに放置する。 ぬか床表面にうっすら産膜酵母の白い膜が張るので、膜が張ったら「上下入れ替え」を何度か繰り返す。 白い膜の正体は? シンナー臭い産膜酵母。 なのに、なぜおいしくなるの? 白い膜は乳酸菌が増えた証拠だから。 米ぬかを食べて増える乳酸菌? 乳酸菌が減ると雑菌が繁殖して臭くなります。 しかし、米ぬかと塩を足し3日放置すると、米ぬかの栄養分をエサにして、酸素を嫌う乳酸菌が急速に増えます。 酸に弱い雑菌が抑えられる? すると、乳酸菌が出す乳酸で、酸に弱い雑菌が抑えられます。 「産膜酵母」は酸に強いのでそれを待って、ぬか床表面に現れるのです。 つまり、産膜酵母の白い膜は、ぬか床内部に 「乳酸菌が増えた証拠」なのです。 シンナー臭から芳醇な香りへ 産膜酵母を、酸素の乏しいぬか床の底部へ動かすと、産膜酵母の活動が一変。 増殖してシンナー臭いニオイを出す代わりに、ぬか床らしい芳醇な香りの元になる 「アルコール」や 「脂肪酸」を作り出すようになります。 加える米ぬかと塩の分量は? 加える米ぬかと塩の分量の目安は「塩は米ぬかの7%」。 つまり「米ぬか100グラムに対し、塩7グラム」です。 ぬか床を食べてみて、おいしいと感じるより少し塩辛い程度の塩分量を保つようにします。

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ぬか漬け(ためしてガッテン流)

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しかし昨今、食のあり方が見直され若い世代の方にもぬか漬けへの関心が向けられ始めました。 最近では匂いも少なく管理も簡単なぬか漬けのキットなども売られ始め、より便利にぬか漬けが漬けられるようになりました。 忙しい時代だからこそ、ご家庭でゆっくりとおいしい手作りの糠 ぬか 漬けを食べてみませんか? これからぬか漬けを始められる方に!もっと美味しいぬか漬けを作りたい方に!栄養価が高いおいしい「ぬか床の作り方」「ぬか漬けの漬け方」をご紹介します。 ぬか漬けとは、米ぬかを乳酸発酵させて作ったぬか床の中に野菜や魚などの食材を漬け込んで作る日本の代表的なお漬物の一つです。 ぬか漬けは、一般にキュウリ・ナス・大根・カブ・人参・長芋・セロリなどを漬けます。 その他にも白菜やキャベツなどの葉物野菜も漬けられますが、手間がかかり面倒です。 また野菜以外にも魚や肉なども漬けることができます。 【ぬか床の手入れ】 ぬか漬けは、ぬか床の腐敗やカビの発生を防ぐため毎日かき混ぜて空気に触れさせる必要があります。 また何度も野菜を漬けていると、野菜から出た水気でぬか床が水っぽくなり腐敗しやすくなるので、1週間に1回程度布巾やスポンジなどで水気を取り除く必要があります。 また塩分の補充も必要です。 全体に塩水が行き渡るように混ぜ、ぬかが耳たぶくらいの柔らかさになったらOKです。 ぬかの表面をならして、容器の周りについたぬかを清潔な布巾などで拭き取って完成です。 【捨て漬け】 初めは、ぬか床が発酵していないので、風味も弱く塩辛く感じます。 そのために、キャベツや白菜の外葉や大根葉などの屑野菜を使って捨て漬けをすると良いでしょう。 捨て漬け用野菜をよく洗い、水気を切ります。 ぬか床の底の方に1の野菜を漬け込みます。 ぬかは毎日2回程かきまぜ、漬けてある捨て漬け野菜は、2〜3日に1回取り替えます。 これを3〜4回繰り返します。 10日くらいで発酵し始め、2〜3週間で味噌やお酒のような熟成された香りが出はじめます。

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