片栗粉 の 原料。 【まめ知識】片栗粉のお話|農畜産業振興機構

葛粉と片栗粉は、どう違うのですか?

片栗粉 の 原料

毎日のお料理に、なにかと登場する食材といえば、 「小麦粉」と 「片栗粉」。 お肉にまぶしてソテーしたり、とろみをつけたり、毎日のお料理にはかかせませんね。 とりあえず常備しておかないといざという時けっこう困る、 調理の必需品といえます。 使い方も見た目もよく似た小麦粉と片栗粉は一体どんな違いがあるか、ご存知ですか? 似ているようでいて実際には使い勝手が違うものですが、「そもそも成分はどう違うの?」と聞かれると…ちょっと考えてしまう感じでは? そして、「片栗粉がいるのに買い忘れた!」というピンチの時、片栗粉の代わりに小麦粉で 代用することは、できるのでしょうか? 意外といろいろな疑問のある「片栗粉」と「小麦粉」ですが、今回は、そんな 「小麦粉と片栗粉の違いと代用」について、お話したいと思います。 ・ 「薄力粉」 たんぱく質が8. 5パーセント以下(お菓子や天ぷらなどに使われます) ・ 「中力粉」 たんぱく質が9パーセント以下(うどんなどに使われます) ・ 「強力粉」 たんぱく質が12パーセント以上(パンやピザ、餃子の皮などに使われます) 小麦粉に含まれるこのたんぱく質は「グルテン」といって、小麦粉に水を加えたときにでる粘り成分で、パンを焼いた時の弾力性はこのグルテンの働きによります。 小麦粉には「デンプン」だけでなく 「グルテン」が含まれるのが特徴!ということになりますね! 「片栗粉」の原料と成分 片栗粉の成分は、 「デンプン」100パーセントで出来ています。 原料はというと、かつてはユリ科の「カタクリ」の根から、デンプンをとっていました。 しかし、現在は「カタクリ」の収穫量が減っており、収穫量の多い 「じゃがいも」からとれたデンプンを使ったものが、ほとんどとなっています。 「片栗粉」の名前がなぜ「カタクリ」というのか、以前から不思議でしたが、「カタクリ」という植物の粉だったんですね! 片栗粉の代用に小麦粉は使用できる? 成分や原料に違いのある「片栗粉」と「小麦粉」ですが、料理の途中などで「片栗粉が足りない!」という時、急遽「片栗粉を小麦粉で代用」ということ、できるのでしょうか? 小麦粉は片栗粉と違って、たんぱく質も含まれますが、どちらも 「デンプンが多く含まれる」という共通点があるので代用は可能です。 小麦粉を使用する時は、 「水1:小麦粉1」の割合で溶かして使えば、多少の「とろみ」をつけることができ、片栗粉のかわりとして代用することができます。 小麦粉の種類は、 中力粉か薄力粉であれば、特に問題なく代用可能です。 ただし小麦粉は片栗粉にくらべて粉の粒子が小さく、たんぱく質も含むため、焦げやすくなります。 小麦粉で代用した時は、焦げないように、よくかき混ぜるように注意しましょう! 片栗粉の代用に使える他の材料は? では小麦粉以外で、片栗粉のように「とろみ」をつけるには、どのような 食材があるのでしょうか?実はこんなものも使えますよ! コーンスターチ コースターチとは、 トウモロコシのデンプンから作った粉です。 お菓子作りによく登場する食材で、お菓子作りをされる方には馴染みのある食材かもしれませんね。 カスタードクリームの粘りをだしたり、焼き菓子の歯ごたえを出す時などに、よく使われています。 ただ、お菓子作りはあまりしない人にとっては、わざわざ買っておくものでもなく、常備していない家庭のほうが多いかも?という食材ではありますが。 家にあるようであれば、 片栗粉の代わりに汁物などに入れると、粘りをだすことができ、「とろみ」をつけるのに使えますね。 使用する時は 「水1:コンスターチ1」の分量で、溶かして使います。 ただし、少し風味があるので、味の薄いお吸い物などでは気が付かれる可能性も?カレーやシチューなど少し味の濃いメニューであれば、風味も目立たず、安心して使えますよ! くず粉 くず粉とは 「クズの根」からとれるデンプンを生成して作った粉。 くず餅やくず湯でおなじみの、透き通ったなめらかな食感で、とても片栗粉に似ています。 食感も見た目も片栗粉に似ていているため、片栗粉の代用にとてもよい食材です。 特定の料理に使うことの多い食材なので、くず粉が家にない!という方も多いかもしれませんが、あれば 片栗粉の代用として使えて便利ですよ。 ただし「冷えると粘りが少なくなる」ことや、「冷えると固まる」という特徴があります。 冷まさず温めたまま食事をいただくなど、使い方に少し注意が必要ですが、常備しておくと、いざという時に重宝な食材かもしれませんね。 じゃがいも 現在の片栗粉の原料のほとんどは、「じゃがいも」からデンプンをとっています。 ですから、実は「じゃがいも」そのものでも代用できる!ということにもなります。 じゃがいもをすりおろしてお料理に入れてしまえば、片栗粉と同じような「とろみ」を出してくれますよ。 じゃがいもだったら、家に常備していることも多く、 急に代用することもできて便利ですね。 なんといっても原材料も片栗粉と同じですから、同じ感じで使えて安心です! レンコン じゃがいもと同様に、わりと家に置いてある確率の高い「レンコン」。 実は、レンコンも 片栗粉の代用として「とろみ」をつけることができます!レンコンには 「ムチン」という粘り成分が含まれており、この成分ため、片栗粉と似た「とろみ」をつけることが出来ます。 すりおろして、汁物などに入れると、「とろみ」をつけられ、片栗粉の代用になります。 ただし、でんぷん質とは違う成分のため、片栗粉よりは少し粘り気が弱くなるかも?使う際は、様子をみて量を調節して使うとよいかもしれません。 食物繊維もとれて大活躍ですね! 次回はあわてず、家にあるもので! ご飯作らなきゃ!とはりきって料理に取りかかったものの、 「あれ?片栗粉がない!」ということ、よくあります。 反対に片栗粉はあるのに小麦粉がない!もあり…料理を始めてしまってから気付くと、困りますね。 そんな中でも一番困るのが「とろみ」つけるだけの段階で、片栗粉がないことに気づいた時かも?「とろみ」のない「酢豚」も「麻婆豆腐」もあり得ないし…どうしたものやら、困りますよね。 コーンスターチとくず粉は、残念ながらわが家は常備していませんが、 じゃがいもかレンコンだったら、高い確率で家にありそうなので使えるかも? 今度はあわてず物知り顔で、 じゃがいも等をすりおろして、ピンチを乗り切りたいと思います!.

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小麦粉と片栗粉の違いとは?代用はできるの?

片栗粉 の 原料

でんぷんとは でんぷんは、植物の葉緑体で行われる光合成によって生成される物質です。 葉緑体で生成されたでんぷんは、同化でんぷんと呼ばれます。 同化でんぷんがショ糖に分解され、根、茎、種子などの貯蔵組織の細胞に運ばれると再びでんぷんに変換され、貯蔵物質として蓄積されます。 このでんぷんを貯蔵でんぷんと呼びます。 私たちが摂取するでんぷんは全て、貯蔵でんぷんです。 でんぷんは、異なる性質を持つ単糖分子、アミロースとアミロペクチンがグルコシドグリコシド結合によってネックレスのようにつながって成り立った多糖類です。 アミロースとアミロペクチンは分子構造が異なる為、その性質に違いがあります。 直鎖状で、分子量が少ないアミロースに対し、アミロペクチンは枝分かれしているので、分子量が多いのが特徴です。 その為、アミロースは水にも溶けますがアミロペクチンは粘りやすいので、水に溶けません。 しかし、ゆっくりとかき混ぜながら加熱するとアミロペクチンは溶けていきます。 すると全体が糊状(ゲル状)になる「糊化」現象が起こります。 そして、「糊化」したでんぷんを冷やすと白く濁って、水と分離する為、水分が蒸発することで、粘りがなくなり、固くなる「老化」現象が起こります。 アミロースが少ないほど、粘り気が強く、「老化」現象が遅くなります。 でんぷんは、植物によって、以下のように様々な種類があります。 植物によって、アミロース、アミロペクチンの構成量は異なりますので、用途によって、使用される植物が異なります。 米でんぷん・・・原料、米。 馬鈴薯でんぷん・・・原料、じゃがいも。 小麦でんぷん・・・原料、小麦粉。 ・・・原料、とうもろこし。 タピオカでんぷん・・・原料、キャッサバの根• 豆でんぷん・・・ソラマメ、緑豆、小豆などの豆類。 甘藷でんぷん・・・原料、サツマイモ。 くずでんぷん(葛粉)・・・原料、クズの根。 片栗粉・・・原料、カタクリ。 小麦でんぷんには、27~29%のアミロースがありますがタピオカでんぷんは、16~17%とアミロースの割合が低い為、モチモチとした食感が出ることから冷凍うどんには、タピオカでんぷんがよく使用されます。 またアミロペクチンが100%である米でんぷん(もち米)からはお餅やあんみつの白玉などが作られます。 加工デンプンとは 加工デンプンは、米、じゃがいも、小麦、トウモロコシなどの天然のでんぷんに以下の様々な化学薬品を混ぜて作られたでんぷんのことです。 アセチル化リン酸架橋デンプン• アセチル化アジピン酸架橋デンプン• アセチル化酸化デンプン• オクテニルコハク酸デンプンナトリウム• 酢酸デンプン• 酸化デンプン• ヒドロキシプロピルデンプン• ヒドロキシプロピル化リン酸架橋デンプン• リン酸化デンプン• リン酸架橋デンプン• リン酸モノエステル化リン酸架橋デンプン• デンプングルコール酸ナトリウム 加工デンプンは、天然でんぷんと区別することなく、これまで食品の原材料には、「でんぷん」「澱粉」「でん粉」「加工デンプン」「加工澱粉」「加工でん粉」等、表示されていましたが平成23年(2011年)より添加物の扱いとなったことで加工デンプンは、食品添加物として、上記の「アセチル化リン酸架橋デンプン」~「デンプングルコール酸ナトリウム」などと合成化学物質名による表示が必要となりました。 ですが必ずしも表記しなければならないというわけではない為、加工デンプンが使用された多くの食品の原材料には、上記の物質名ではなく、「加工デンプン」「加工澱粉」「加工でん粉」等の簡略名が表記されているのが現状です。 (オクテニルコハク酸デンプンナトリウムは、オクテニルコハク酸デンプンNaと簡略表記されることがあります。 ) 天然でんぷんは、これまでと変わることはなく、「でんぷん」「澱粉」「でん粉」等の表示がされています。 SPONSORED LINK 加工デンプンの用途とは でんぷんは、天然のまま、利用されることもありますが以下のような食品には、天然でんぷんの欠点をカバーする為、糊化促進、或いは糊化を制御し、老化を防止する化学物質を加えた加工デンプンが多く利用されています。 冷凍うどん、冷凍パスタなどの冷凍食品• 食パン、菓子パン• ケーキ、クッキーなどの洋菓子• ちくわ、かまぼこ、魚肉ソーセージなどの水産練り製品• から揚げ、トンカツなどのフライ食品の衣• ソース• ドレッシング• タレ 冷凍・解凍の際、でんぷんの急激な老化を防ぐ為に冷凍耐性・老化防止に優れた酢酸デンプンやヒドロキシプロピル化デンプンがよく利用され、製造されるのが冷凍食品、インスタント食品、チルド食品です。 モチモチ、ふわふわの食感を出し、長時間、それを維持する為に小麦デンプンの糊化度を高め、また劣化度を低くする為にアセチル化架橋デンプンやヒドロキシプロピル化架橋デンプンがよく利用され、製造されるのがパンやケーキ、お菓子です。 ちくわやかまぼこに弾力性を持たせる為にゲル化を高めるリン酸架橋デンプンがよく利用されています。 サクサクとした食感を出す為に、フライの衣には、水抜けが良く、粘りが少ない酸化デンプンがよく利用されます。 ソースやタレなどにとろみや粘り気を高める為にリン酸架橋デンプンをよく利用しています。 このことから加工デンプンは、以下を総称した増粘安定剤(糊料)の用途で利用されます。 増粘剤・・・食品にとろみや粘り気を高める。 安定剤・・・液体と固体を均一に混ぜる。 ゲル化剤・・・ゼリーのように固める。 また水と油などの性質の異なる物質の表面に働き、性質を変えて、均一に混ざりやすくする乳化剤(オクテニルコハク酸デンプンナトリウム)として利用されることもあります。 更にでんぷんは、分解すれば糖分として利用することが出来るようになる為、ブドウ糖、果糖、異性化糖などに加工し、コーラ、スポーツドリンク、ヤクルト、野菜ジュースや果物ジュースなどの清涼飲料水に利用されます。 加工デンプンの危険性とは アレルギーを引き起こすアレルゲン(抗原)の多くはたんぱく質ですので、たんぱく質が殆ど残っていない小麦でんぷんでは小麦アレルギーは起こりにくいと言えます。 しかし、たんぱく質が僅かに残った天然でんぷんに化学薬品がくっつき、合成たんぱく質が生まれてしまえば小麦アレルギーになってしまうリスクが高まると言われています。 つまり、の食品を選択したからと言って、小麦アレルギーが起こらないとは限らないと言うわけです。 食品添加物における加工デンプンの場合、「加工デンプン」としか表記されていないことが多くある為、小麦なのか判断しにくいということがありますので、小麦アレルギーの方はメーカーにどんなでんぷんを使っているのかを問い合わせてみましょう。 またでんぷんに加える化学薬品の量は、特に決められてはいません。 更にどんな食品に利用してもOKとなっていますので、どんな恐ろしい合成デンプンが生まれるかは分からない為、安全性は決して高いとは言えません。 健康を害さないと誰が言い切れるでしょうか。 実際、EUの動物実験では、健康に害が出たとの理由で発がん性の懸念があるプロピレンオキシドをエーテル化剤として用いる、「ヒドロキシプロピルデンプン」「ヒドロキシプロピル化リン酸架橋デンプン」を乳幼児用のミルクやベビーフードなどに用いることを禁止しています。 日本の厚生労働省もその危険性を認めている為、乳幼児用の食品には用いられていないようですが他の加工デンプンに関しては、基本的に安全であるとして、特に規制はされていないのが現状です。 その他、でんぷんの原料によっては、食品である可能性があります。 組み込まれた遺伝子がどのように変化していくのかについては分かっていませんので、遺伝子組み換え食品を使った加工デンプンは更なる危険性を高めることとなるでしょう。 実際、フランスのマウスによる実験で長期に渡って遺伝子組み換え食品を食べたマウスには大きな腫瘍が発生したとの報告がなされています。 遺伝組み換え作物は、枯葉剤の成分を含んだ強力な農薬が使用されていることがあると言われていますので、奇形の発生率も高まる可能性はないとは言い切れません。 加工デンプンは、安価である為、大量生産が必要となる冷凍食品やレトルト食品、ハムやソーセージ、ソース、市販のパンやお菓子など数多くの加工食品に使われていますので、加工デンプンを避けることは、極めて難しいと言えますがしっかり原材料をチェックして、なるべく加工デンプンが使用されていない食品を選びたいですね。 おわりに ツルツルした食感が魅力のうどんやモチモチでふわふわな食感が魅力のパンやケーキ、サクサク感が魅力のフライが美味しく感じるのは加工デンプンのおかげなのですが加工デンプンは、天然のでんぷんに化学薬品を混ぜて作られた合成デンプンである為、長期に渡って摂り続けることで、加工デンプンによる健康の害が生じてしまう可能性があります。 とりわけ体の発育が十分ではない乳幼児は、加工デンプンが体の中でどのような悪影響を及ぼすかは尚、未知である為、乳幼児に加工デンプンを摂らせるのは、控えることがベストであると言えるでしょう。 SPONSORED LINK.

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意外と知らない「片栗粉」について。成分・使い方を小麦粉と比較し理解しよう

片栗粉 の 原料

片栗粉とジャガ芋澱粉の比較 片栗粉は片栗の鱗茎から製した白色の澱粉で、中華等の料理にとろみを付ける時等に使います。 片栗粉は生産量が少なく高価な物です。 ジャガ芋澱粉から製した白色粉末が片栗粉として多く市販されています、片栗の澱粉に性質が似ている事や安い事がその理由の様です。 ジャガ芋澱粉の方が片栗粉より低い温度で糊化します。 片栗の澱粉に性質が似ていて安いジャガ芋澱粉から製した白色粉末が片栗粉として多く市販されています。 片栗粉 片栗(ユリ科の多年草)の鱗茎{多肉(肥厚)の棍棒状の地下茎}から製した白色の澱粉(でんぷん)で、中華等の料理にとろみを付ける時等に使います。 この鱗茎が栗の片割れに似ている事から「片栗」と言う漢字が当てられ様です。 片栗粉も葛粉も生産量が少なく高価な物です。 片栗粉(ジャガ芋澱粉)は冷めるととろみが緩くなります(再加熱してもとろみは出ない)が、葛は冷めてもとろみは失われません。 餡掛豆腐等の 餡掛(あんかけ)は、 葛餡を掛けた料理です。 ジャガ芋澱粉 ジャガ芋{ナス科の一年生作物,塊茎(肥大して塊状になった地下茎)で繁殖}の 澱粉から製した白色粉末(原料・原材料)が片栗粉として多く市販されています。 ジャガ芋の澱粉が、片栗の澱粉に性質が似ている事や安い事がその理由の様です。 「黄なる粉・黄な粉」です。 葛粉を使った等もあります 水溶き片栗粉は餡掛料理やスープ等(の鍋等)に入れる直前ではなく、水と片栗を(容量で)1:1{2:1(「とろみ」が緩くなる)}で先に作って置いて(片栗粉だけを料理に加えるとダマになる)、「とろみ」を付ける段階で(火を一旦止めて)、{料理(鍋等の中身)を御玉等で掻き回しながら}水溶き片栗粉(沈澱して固まっていたら再度溶いてから使う)を少しずつ回し入れ、良く混ぜ合わせ、煮詰めます(沸騰させて餡がしっかりできる)。 小麦粉には澱粉(100g中炭水化物75. 9g)以外にグルテン(蛋白質8. 0g)が含まれているので、片栗粉{じゃがいもでん粉の炭水化物81. 6g(水分を除くと粗100%)}やコーンスターチ{とうもろこしでん粉の炭水化物86. 3g(水分を除くと粗100%)}等の様にとろみを容易に付ける事はできません。 (参照:) 食品&飲料.

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